Arxius de xef | Diari La República Checa

Ferran Adrià ha estat el convidat estrella del webinar organitzat per la Fundació Gresol i patrocinat pel celler Clos Galena. La convocatòria ha comptat amb més de 200 inscrits. El director de Gresol Robert Moragues i Emili Correig s’han ocupat d”acomodar‘ el públic, mentre que el regidor cambrilenc Oliver Klein s’ha ocupat de destacar la figura d’un dels millors xefs mundials.

Durant la videoconferència, on es pretenia analitzar el vessant econòmic de l’alimentació, el turisme i la restauració en les circumstàncies actuals, Ferran Adrià ha pintat un panorama molt difícil per a la restauració. Ha parlat moltíssim d’economia i també ha pronunciat la paraula ‘caos’. Ha volgut les receptes culinàries per consells econòmics. Ha recordat que la majoria dels restauradors no han elaborat mai un pressupost anual pel seu negoci, un fet que pot posar en perill la gestió si hi ha ‘sorpreses’ inesperades. De fet, ha dit que moltes petites empreses creades a Espanya no superen els cinc anys de vida. Creu que per tenir èxit empresarial cal lideratge però també control fiscal.

El reputat cuiner no té dubtes que per gestionar un negoci cal una implicació total però també “molts coneixements” financers. Entén que és fonamental pressupostar i saber gestionar un compte d’explotació, tot i que és conscient que més del 90% dels restaurants no ho fan.

El xef ha dit que normalment a la gent li agrada més cuinar que fer números i raó no els falta perquè – ha confessat – l’empresa és un “conyàs”. Ha insistit en la importància de l’economia també en el món de la restauració. En aquest sentit ha volgut agrair el paper d’acompanyament per a la seva fundació que han tingut quatre grans empreses —Telefònica, Caixabank, Grífols i Lavazza— i s’ha significat com a «apolític i equidistant» malgrat totes les barbaritats que observa al Parlament i al Congrés i que sempre ha fet tot el que li han demanat els governs català i espanyol per vendre la gastronomia nacional al món.

PUBLICITAT

Ferran Adrià entén que ha arribat l’hora de gestionar més que innovar. Considera que partint d’una bona gestió és possible innovar i sense una bona gestió l’únic que es pretén és sobreviure. I parlant de sobreviure, el reputat xef s’ha referit a les seqüeles de la pandèmia del coronavirus. Vaticina moments difícils per a molts restauradors. La baixada de la clientela serà una realitat. El teletreball agreujarà la situació, ja que molts dinars de treball es deixaran de fer i això òbviament tindrà una repercussió negativa pels negocis. Caldrà reinventar-se i tornar a cercar el client corporatiu.

Avisa els restauradors i al sector turístic en general que cal distingir entre els canvis radicals que portarà la pandèmia. D’una banda els estructurals, com treballar a distància, que complica la relació entre client i restaurant. De fet, Adrià pronostica que tots els que s’han llençat a fer ‘delivery’ i ‘take away’ ho deixaran de fer d’aquí poc perquè no podran ni sabran competir amb cadenes d’aquesta mena de menjar molt més especialitzades i preparades. Ferran Adrià entén que tots “hem de posar les piles” perquè el negoci sigui mínimament rendible, però caldrà fer comptes i pensar més en la gestió que en la innovació.