Arxius de glovo | Diari La República Checa

El confinament, les restriccions i el tancament de l’hostaleria han provocat un augment de la demanda de menjar a domicili i, amb ella, l’aparició de cuines fantasma, les denominades “dark kitchens”, locals tancats al públic que fan comandes exclusivament per a entrega a particulars.

La proliferació d’aquests locals ha estat tal que l’Ajuntament de Barcelona ha decidit suspendre la concessió de permisos d’establiments de plats preparats amb obrador i cuines industrials sense degustació a la ciutat, per decidir com les regula i evitar un creixement “descontrolat”.

El professor col·laborador dels Estudis d’Economia i Empresa de la UOC Josep Maria Català ha explicat que els últims dos anys -de 2018 a 2020-, el lliurament de menjar a domicili ha crescut un 50%, però que el 2020 “és quan més s’ha disparat”, assegura, pel tancament de locals durant la pandèmia.

Català explica que hi ha dos tipus de cuines fantasma: d’una banda, les macrocuines d’empreses de repartiment a domicili “com Deliveroo, Glovo o Uber Eats”, que “tenen locals amb 20 o 40 cuines” i que hi preparen els productes dels seus restaurants virtuals exclusivament per a ‘delivery’.

D’altra banda, afegeix, hi ha unes altres que funcionen com a obrador i que lloguen els seus espais a petites empreses, perquè poden començar a operar-hi i donar-se a conèixer sense haver de fer una gran inversió inicial, preparant els seus productes també per a repartiment a domicili.

El problema, segons Català, és que amb aquesta pràctica els restaurants “perdran oportunitats de venda” dins del lliurament a domicili, ja que els productes de les cuines fantasma “ofereixen un preu més baix”, assegura.

El fundador de Coocció, Xavi Carmona, una cuina compartida de lloguer per hores i que també acull “dark kitchens”, opina que és “una gran mentida” que aquest model de negoci vagi en contra dels restaurants.

Explica que el 90% dels seus clients són restaurants que ja compten amb un local físic a la ciutat i que busquen noves localitzacions i espais preparats per fer comandes a domicili.

Un altre tipus de cuina fantasma és l’establiment de la firma Not So Dark, al barri de Gràcia de Barcelona, que va obrir fa unes setmanes en un local de 450 metres quadrats que era un restaurant i opera amb aquesta llicència.

De fet, és un dels locals que l’Ajuntament de Barcelona estudiarà si pot continuar amb la seva activitat, amb la nova restricció de llicències.

El cofundador de Not So Dark, Clément Benoit, assegura que la suspensió de llicències no els afectarà: “No ens veiem al centre d’aquesta polèmica, som un restaurant, complim amb la normativa d’un restaurant, no d’un obrador”.

En el seu cas, Not So Dark és una cuina fantasma que compta amb set marques virtuals pròpies i que també ofereix la possibilitat de degustar els seus productes al local.

Benoit destaca que compleixen amb la normativa d’un restaurant i “molt millor que el 99% de locals de Barcelona”, perquè “està més controlat a nivell d’higiene i qualitat”, explica.

La firma, que també opera a París, Bordeus i Niça, té com a objectiu “liderar el sector europeu de les ‘dark kitchens'”, de manera que planeja obrir un total de 30 establiments abans d’acabar l’any, dos d’ells a Madrid i València.

Les cuines fantasma són espais on comencen molts emprenedors, entre ells Òscar Delgado, gerent i fundador de Lobster and Roll, un restaurant que va començar com a cuina fantasma i que ara compta amb el seu propi local.

Delgado ha explicat que començar com a “dark kitchen” és “una bona opció” per temptejar la idea, però que “és millor tenir un local propi”, ja que el lloguer per hores en una cuina fantasma arriba als 1.200 o 1.400 euros mensuals, “similar al d’un restaurant”, apunta.

A més, el percentatge de comissió de les empreses de repartiment “arriba fins al 30%”, assegura, cosa que per als restaurants “no dona per viure, sinó per tapar despeses”.

Estar durant tres mesos fent comandes exclusivament per a domicili li ha permès veure que el projecte era viable, però considera que tenir un local propi dona “molts més avantatges”, també per al consumidor, que “pot gaudir més de l’experiència”, assegura.

 
PUBLICITAT