CHEF MOHA QUACH: En el Terrat buscamos que el cliente esté como en casa

Se trata de uno de los cocineros de moda en Tarragona. El Chef Moha Quach ha revolucionado la cocina del Terrat, después de que se pusiera al frente de sus fogones hace tres años. Nos acercamos al restaurante tarraconense para conocer al joven cocinero, natural de Nador en Marruecos. Quach se formó en la Escuela de Hostelería de Cambrils y ha pasado por diferentes restaurantes en las dos grandes capitales españolas, Madrid y Barcelona; y en experiencias a nivel internacional en Lyon. El chef ha conseguido dar la vuelta con su concepto gastronómico a algunas recetas tradicionales y ha conquistado a los clientes de la capital tarraconense con su cocina ‘atrevida’, tal como reconoce.

¿En primer lugar, qué tal estáis y cómo está este proyecto gastronómico después del golpe de la pandemia?
La verdad que bien. Desde que abrimos hace ya tres años seguimos manteniendo la ilusión como en nuestro primer día. Aunque haya venido una pandemia hemos seguido luchando y conseguido salir adelante. Estamos muy contentos, afortunadamente podemos decir que el restaurante está todos los días lleno y creo que esto nos ayuda a seguir trabajando.

¿Cómo es el cliente de Tarragona? ¿Cuáles son sus preferencias?
Más que cómo es el cliente, es el enfoque que le queremos dar a nuestra cocina. Intentamos ofrecer algo ‘a nuestra manera’. Yo siempre digo que no prestamos atención a los productos que tenemos alrededor. Nosotros apostamos mucho por el producto local, trabajado con nuestro concepto y yo pienso que eso es lo que valora la gente, el hecho de decir, vamos al Terrat a comer algo diferente y a disfrutar de la experiencia. Eso es lo que buscamos, hacer disfrutar a los clientes con nosotros, que prueben diferentes texturas y sabores, apostando por el producto de la zona.

¿Cómo definirías el concepto del Terrat?
Es un concepto divertido, que busca sorprender al comensal. Siempre buscamos innovar y buscar cosas nuevas. Pero lo más importante es nuestra apuesta por los productos de temporada, productos ecológicos, de producción integrada y sostenible. En nuestros menús podrás encontrar la combinación entre el mar y la tierra. Creemos en la sostenibilidad del planeta y la afrontamos a nivel gastronómico, dando importancia a lo que tenemos alrededor y cuidarlo.

Estamos ya en temporada de otoño. ¿Cuáles son sus productos preferidos para trabajar en esta época?
Yo pienso que si le preguntas a cualquier cocinero, es una de nuestras temporadas favoritas y que más ilusión nos hace (risas). Es la que más esperamos durante el año porque tenemos esas setas, la calabaza, el boniato… Productos superricos, con sabores intensos a tierra… Por ejemplo todos esos productos acompañados de pescados y mariscos hacen un juego muy interesante.

¿Cuántos sois en el equipo?
Seis personas que trabajan en la cocina y cuatro en sala.

¿Qué destacarías de este espacio del Terrat? ¿Cómo te gusta que se reciba a los clientes?
Lo que buscamos nosotros, siendo siempre profesionales, es el trato cercano y familiar. Hacer que la gente se sienta como en casa y teniendo en cuenta que cada mesa y cada comensal es especial, dando la misma importancia a todos los clientes. Esto creo que es lo más difícil de conseguir en un negocio. Queremos que se sientan en casa, que pasen un buen rato y disfruten de nuestra cocina.

En definitiva, animar a la gente a que venga y pruebe la experiencia del Terrat by Quach.
Eso es, claro (risas)

¿Cómo te enamoraste de la gastronomía?
Pues en mi casa la cocina siempre ha estado presente. Tanto mi abuela como mi madre siempre han cocinado. Mi padre ha sido pescador. Siempre hemos tenido en casa esa cultura de cocinar en casa, de sentarnos alrededor de la mesa. A pesar de venir de una cultura diferente, creo que en eso somos muy parecidos. Compartimos esa cocina de guiso, de cocción lenta.

¿Es en ese ambiente de cocina en familia en el que decides dedicarte a este mundo?
En realidad ha sido un poco por accidente. Nunca me había imaginado que yo acabaría dentro de una cocina. Todo empezó como un trabajo de verano. Empecé a trabajar en un restaurante y me gustó. Decidí apuntarme a la Escuela de Hostelería de Cambrils y a partir de allí fui descubriendo este mundo, cada día me fue gustando más y hasta hoy.

¿Recomendarías a los jóvenes con inquietudes gastronómicas la Escuela de Cambrils?
Sí por supuesto. Yo he pasado unos años fantásticos allí y he estado muy a gusto. Además de que aprendes un montón, te enseñan las bases de la cocina, te envían a restaurantes a hacer las prácticas para seguir con la formación. Yo lo recomiendo sin lugar a dudas. Para la gente que se quiera dedicar a esto, tener una base es fundamental.

¿Cómo fue ese periodo de formación, cuándo decides ser chef?
Yo creo que, como todo en la vida, depende de las inquietudes que tenga cada uno y la pasión que se le pone a las cosas. No te voy a engañar esto es como todo, empiezas pelando cebollas y poco a poco vas ascendiendo. En ese proceso tú vas absorbiendo todo aquello que te van enseñando, como en la vida en general, no es una cosa de la cocina solo (risas).

Y llega el momento de empezar con El Terrat by Quach. ¿Cómo tomas esa decisión?
Mi opinión es que todo cocinero aspira a llegar algún día a tener un restaurante propio. Yo llevaba un tiempo dándole vueltas hasta que llegó ese momento y estoy muy contento y no me arrepentiré nunca de haber tomado esa decisión.

¿Cuáles son esos ingredientes con los que más te gusta trabajar?
En realidad lo que intento hacer es adaptarme a todo tipo de productos, porque cada uno de ellos tiene una característica, su sabor único… Entonces lo que intento es sacar el máximo provecho de ellos, haciendo hincapié en la importancia de las temporadas, que es precisamente cuando los productos tienen su punto, su maduración y su punto óptimo para ser degustado. Todos los productos son extraordinarios. Se puede hacer un plato maravilloso con un calabacín, sabiendo sacarle todo el partido, jugando con las texturas. Yo les doy importancia a todos, no me declino en uno en particular porque cada uno tiene sus características y se le puede sacar todo el partido.

¿Qué es lo que has importado al Terrat de esa cocina de casa?
Sobre todo las especias, que le dan magia a la comida. Es la diferencia que se puede encontrar entre la cocina de Marruecos con la de España. Se guisa mucho con las especias, que aportan un montón de aromas y matices a los platos. De momento ese tipo de especias están teniendo aceptación en los comensales. De alguna forma son mis raíces y tienen que estar presentes en los platos de los menús. Ahora estamos trabajando el Tajin de ciervo, con boniato y Ras el Hanut, que es una mezcla de especias marroquíes.

Lo que se conoce como ‘lo mejor de la tienda’
Exacto. Cada tienda tiene su propio Ras el Hanut, o incluso el cliente se lo puede hacer al gusto, eligiendo entre treinta o cuarenta variedades diferentes de especias. Una vez ya tienes la mezcla que te gusta, lo normal es ir y coger 100 o 200 gramos. Así es como funciona allí y aquí la verdad es que está teniendo bastante aceptación.

¿El Chef Quach es un hombre de pasear en el mercado y el campo, elegir en definitiva el producto?
Es fundamental para mí y de hecho es lo que hago. Me gusta ir al campo y visitar los diferentes cultivos, hablar con la gente del campo, que te expliquen qué es lo que pasa, cuál es el proceso desde que se planta la semilla hasta que se recoge el producto. Es vital y es muy bonito. Para mí es una forma de vivir. Saco tiempo de donde sea para poder ir a visitar estos sitios y los mercados y lonjas. Por ejemplo en la Canonja hacen un mercado dos veces por semana, donde son todos agricultores y se vende lo que se recolecta en ese mismo día. Productos de una calidad máxima, recién recolectados.

¿Cómo empieza la aventura de venir a Tarragona?
Eso lo decidieron mis padres hace muchos años (risas). Yo he crecido y he estudiado aquí, siempre he estado muy a gusto y cómodo. Nunca me he sentido ni diferente por el hecho de ser de fuera. He tenido buena relación con todo el mundo, he respetado a los demás y siempre me han respetado. Me he sentido como en casa.

¿Cuál es tu plato favorito de la infancia? ¿Le has podido dar una vuelta aquí en el Terrat?
Uf, hay varios. Pero uno que en concreto hace mi madre en casa cuando tiene tiempo son las manitas de ternera, que las hace guisadas con garbanzos. Es uno de los que más he disfrutado y de los que deseas que se hagan. Este de momento no lo he trabajado aquí. Otro es el cuscús, que siempre lo he disfrutado también.

¿Entre manitas y cuscús?
Las manitas, sin duda (risas). Me gusta esa textura gelatinosa, el sabor. Mi madre se tiraba toda la mañana haciendo el guiso, con ese cariño de la cocina de casa, lenta. Hoy en día cogemos cualquier cosa, la metemos en el microondas y ya es comida.

Siempre ‘slowcooking’
Siempre.

¿Cuál ha sido ese plato ‘estrella’ con el que te han felicitado especialmente?
¡Uy! ¡Es que hemos hecho muchos!… Pero mira, te contaré una anécdota. Un día llegamos a tener emociones y gente en la mesa que se ha puesto a llorar mientras degustaba un plato.

Ostras, pasa de verdad y no es cosa de película (risas)
De hecho fue una chica que era asiática. Recuerdo como se emocionó. Los camareros se acercaron preocupados a la mesa preguntando si se encontraba bien, pensaban que se había discutido con su pareja o tenían algún problema. Su chico les dijo que no, que se había emocionado con el plato. Eso fue superbonito, que alguien se emocionara comiendo.

¿Y cómo fue ese momento de salir de la cocina?
Pues fue muy bonito. Una satisfacción de todo el equipo -porque al final todos somos un equipo- que salgas a la mesa y que estén tan contentos y emocionados a lágrima viva, no tiene palabras.

Muy curioso
La verdad es que sí. Y después también han venido clientes desde Toulouse y Perpiñán solo para venir a comer y volver, porque nos conocieron a través de unos amigos que habían comido aquí este verano. O unos clientes belgas que se cogieron un avión para estar dos días en Tarragona, porque unos amigos suyos estaban comiendo aquí y les dijeron que tenían que venir a probarlo. Todo esto es genial. Te da mucha satisfacción.

Y dan fuerza y ganas de seguir mejorando
Fuerza y sobre todo responsabilidades, para no fallar.

El Club Rotary Amistad Hispano-Marroquí te hará este miércoles un homenaje. ¿Qué sientes?
Muy contento. A todos nos gusta que nos hagan un reconocimiento por nuestro trabajo. Estoy superilusionado y muy contento. Sé que los miembros del Club son como una familia, hacen una labor importantísima ayudando a un montón de personas y cada día hace falta más gente como este colectivo para acabar con la pobreza de una vez por todas. Me siento muy agradecido por este reconocimiento, no hago nada en especial, me dedico a lo que me dedico, con lo que disfruto.

La revista ‘Cuina’ también te ha reconocido
Fue muy curioso. Alguien de la revista vino a comer y nos han nominado como uno de los 27 restaurantes finalistas del premio ‘El plat favorit’. No va conmigo el hecho de decir ‘somos los mejores’. Disfrutamos de nuestro trabajo, nos gusta lo que hacemos y estamos muy contentos de estos reconocimientos.

¿La Estrella Michelin sería más un objetivo o un sueño?
Yo creo que más que un objetivo, es un gran reconocimiento a un establecimiento y a su equipo. A todo cocinero le hace ilusión cuando llega este reconocimiento. Pero no nos volvemos locos pensando solamente en eso. Al final esto no deja de ser un negocio que está lleno todos los días. Estamos contentos tal como estamos y si algún día llega algo, será bienvenido (risas). Pero nuestro objetivo es hacer disfrutar a la gente que viene y lo más importante es que tengamos trabajo todos los días.

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